Col nome di ‘ndunderi si indica un tipo di pasta fatta a mano tipica di Minori, in provincia di Salerno. La ricetta degli ‘ndunderi, utilizzati tradizionalmente per i festeggiamenti in onore di Santa Trofimena, è antichissima, pare che sia una variante delle “palline latine” di origine romana, un alimento a base di “farina caseata” cioè farro e latte cagliato.
Furono i pastai di Minori a modificarne la ricetta, gli stessi che, nel ‘700, valicarono i Monti Lattari per trasferirsi a Gragnano dove impiantarono la moderna industria della pasta.
La ricetta attuale prevede un impasto di farina e latte cagliato oppure ricotta, formaggio di vacca grattugiato, sale, pepe e noce moscata; la lavorazione deve avvenire a mano, l’impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, e poi tagliato a tocchetti che vanno resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita. Dopo, i tocchetti si fanno scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un’apposita tavoletta rigata detta “pettine”.
Da fonti storiche pare venissero conditi con lo squisito “moretum” una salsa a base di profumate erbe aromatiche, presenti in Costiera, formaggio pecorino primo sale e olio.
Oggi si preparano gli ‘ndunderi utilizzando la ricotta al posto del latte cagliato.